乌龙茶是福建省特种茶类，其初制技术精密，质量表现因子很多，茶叶审评也较为杂乱。现在，
乌龙茶感官审评仍作为区分茶叶质量的主要手法，它分为毛茶审评和精茶审评。毛茶是指鲜叶经初制构成必定规范的茶叶初级产品。闽南
乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青、杀青、揉烘等十大工序开始制成的茶叶。
乌龙茶毛茶审评分干看和湿看，其间干看以条索色泽为主，恰当结合净度;湿看以香气味道为主，恰当结合叶底“做青”程度与“柔软”程度。
干评
乌龙茶：弯曲条形，呈“宝色”者为上品
条索是指各类干茶具有的必定外形规范，闽南
乌龙茶请求弯曲的条形，它主要是在包揉技术中构成，现在大多数是手工包揉，也有机器整形。包揉除破碎叶细胞，使毛茶色泽油亮增加冲泡漂亮外，还使条形弯曲，增加茶叶外形的漂亮，这也是闽南
乌龙茶外形的传统个性。因制造技术不一样，条形有弯曲、扁直、螺状等不一样形状。
乌龙茶毛茶鲜叶中存在各种有色物质，如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等。因为含量不一样及技术程度不一样，毛茶色泽多种多样，如香蕉色、象牙色、青褐色、乌油润、青绿色、墨褐色等。其间，香蕉色茶叶香气高，乌润饰茶香味醇耐泡，这两种是高档茶色。
闽南
乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有显着的不一样。春季温度逐步上升，日照适度、水湿适合，茶树累积营养时间长，新梢上下叶嫩度附近、持柔性好，蛋白质、黄酮类含量高，春茶色泽都对比油润，味道较醇和。
夏暑茶温高、日照强，茶叶成长快，易老化，芽头小，新梢上下叶老嫩区别大，多酚类及花青素含量高，而蛋白质、黄酮类含量低，所以夏茶色泽都对比单调、苦涩味浓。
秋茶成长季节温度逐步下降，日照较短，雨水少，气候枯燥，茶树成长遭到阻碍，简单构成对夹叶，毛茶色泽灰杂，赤片多，嫩度恰当的秋茶呈“绿豆色”。秋茶香气较高，稍带青气，不耐泡。
乌龙茶色泽红点明、润亮，呈“宝色”者(意为色如瑰宝令人喜爱，主要指
乌龙茶色泽沙绿油润，并带有鲜活的光泽感)为高档茶，反之则较次。
湿评
乌龙茶：三泡闻香，味走浑厚
鲜叶中芳香物质是构成香气的物质基础。鲜叶中芳香物质主要是芳香油，但蛋白质、氨基酸及多酚类等在制茶中的变化，对香气有较大的效果。
乌龙茶的每个种类，都有特别的香气。即使同一个种类，因为地理环境、手摘规范、肥培办理、季节的不一样，而香气亦有所区别。这与鲜叶中各种芳香物质成分份额和含量不一样有关。
乌龙茶的香气与做青发酵程度关系最大，杀青、烘焙等对香气也有很大影响。咱们在辨别香气时主要是比纯异、凹凸、长短。
乌龙茶在审评香气时，主要是嗅杯盖的香气，第一泡嗅香气凹凸，有无异气;第二泡嗅香气的类型，剖析大类或种类的香，留意香气的特色，粗幼、长短、鲜爽程度以及有无异气;第三泡嗅香气的耐久程度。
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乌龙茶产区，种类多，每个种类都有特别的香气、味道。而同一个种类在高山、平地，因气候和土质不一样，香味的特色也不一样。因而，只要熟悉本地区种类分布和各种类香味特色，对地域香才能进一步了解。如黄旦长在罗岩、城关、长坑、剑斗不一样当地，其毛茶色泽、香味的个性都有区别。铁观音长在虎邱石皮坑和祥华的个性就不大一样。
茶叶是饮料，味道的好坏表现茶叶经济价值的凹凸。
乌龙茶有浓淡、醇苦、爽涩之分，不一样的味道一方面是与鲜叶中有味物质的含量和份额有关，另一方面与茶叶初制中叶内物质的变化是不是恰当有关。其间做青是构成
乌龙茶香气和味道的要害技术。
乌龙茶味道，以浑厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦涩、青浊、红浊等来描述。高档茶请求浑厚、甜醇、耐泡。
铁观音有共同个性。铁观音共同的种类味俗称“音韵”，通常用“显、明”来表达。高档铁观音请求音韵显，进口微觉苦后回甘鲜爽。
乌龙茶香气和味道，不行能全用术语来阐明茶叶质量的好坏，因而通常以“微、略、稍、较、欠、尚”等副词来表达程度的不一样。
乌龙茶汤色请求金黄亮堂明澈，忌污浊。
乌龙茶叶底则请求柔软亮堂。把茶叶倒在盛水的叶底盘中，依据茶叶老嫩、均匀程度、叶质瘦肥状况、色泽亮暗、红边深度、叶态形状、叶张打开程度能够剖析手制上很多缘由，也能够看出种类纯度、收购和进厂检验等级分类状况，这是一项不行短少的审评要素。
