近日，安溪县农业与茶果局出台《安溪铁观音生产初制加工技术标准（试行）》，对照相关标准，对安溪铁观音的种、管、采、制等环节，进行规范。第一茶叶网在此转载全文刊发。
一、标准范围
本标准主要包括适宜铁观音茶树生长的环境条件，园地建立，茶树种植、管护，茶叶采制加工技术。
安溪乌龙茶参照本标准执行。
二、引用标准
1．福建省地方标准《安溪乌龙茶标准综合体》（DB35/T2000）。
2．农业部行业标准《无公害食品茶叶》（（NY/5017～5020）。
3．《地理标志产品 安溪铁观音》国家标准(GB/T19598—2006)。
三、标准内容
（一）环境条件
茶园土壤以红壤、黄壤为最好，砂质壤土和紫色壤土均可适宜茶树生长。土壤深度要求达1米以上，PH值以4.5-6.0为最适宜。
坡度一般不超过25°，海拔高度一般在1000米以下。以山地种植茶树为好，不提倡大田种茶。
（二）园地建立
1．建造茶园：坡度在5°以上的山地都应建造成等高梯田茶园，5°以下的则顺势建造。
（1）梯层宽度：宽度应达1.5米以上,种植两行茶树的应达2.7-3米。
（2）梯层高度：不超过2米。
（3）茶园梯埂：应高于梯层20厘米。
2．建设道路系统：根据茶园规模设置道路网络，主要设有机耕路、支干道和步行道等。机耕路宽度为4.5米左右；支干道宽度为3米左右；步行道宽度1米左右。支干道与步行道按“S”形绕山开筑。
3．建设水利设施：茶园内侧应建设“竹节沟”，周围建设排水沟，水源集中的地方建设蓄水池，面积较大的茶园以安装灌溉设施为好，做到有水能蓄、涝时能排、旱时能灌。
4．建设生态环境：利用原有自然条件，建设园林化茶园，以山、水、园、林、路综合配套，做到林木成行、区块分明，形成“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”的生态模式。
（1）营造防护林带:建造茶园时，对于茶园顶部、外围和危害性的风口应设置防护林带。
山顶种植防护林：以集中种植常绿性树种为宜，株距3～4米；周围种植防护林：以株距5-6米且排列有序的条状种植为宜。
（2）道路绿化：茶园道路两旁以种植落叶树种与常绿树种相结合为好，株距为6-8米。
（3）梯壁保护:对于光秃裸露的茶园梯壁，应种植护壁植物，宜选择多年生的匍匐性或矮杆豆科植物，年割青2-3次；对于梯壁上的绿草禁用锄头劈削，以人工或机械割草为宜。
（三）茶树种植
1．种植准备：挖种植沟深、宽各50厘米左右。然后在沟底施入有机肥每亩2-3吨，磷肥50公斤，再复土20厘米。
2．种植方式：
（1）常规种植：株距35-40厘米，行距140-150厘米，穴种2株，每亩3500-3800株；
（2）适当密植：株距30厘米，行距110-120厘米，穴种2株，每亩5000株左右。
3．种植时间: 秋栽时间：“霜降”至“立冬”,春栽时间：“立春”至“惊蜇”。
4．改植换种：对效益低下、品种不良或严重混杂的低产茶园，挖除老茶树，全面深翻园土，用石灰或白云石粉消毒土壤，填补新土，重新种植。
（四）茶园耕作
每年3-5次。其中浅耕3-4次，深度10-15厘米，深耕1次，深度20-30厘米。浅耕在各季茶采摘前,深耕在秋(冬)茶采摘后。
（五）茶园施肥
1．肥料种类：可选用无害化的农家肥、商品有机肥、复合肥和不含氯离子的速效肥料。
2．施肥方法：分追肥和基肥。幼龄茶园采用穴施，投产茶园采用沟施法。基肥开沟深度20-25厘米，追肥开沟深度10-15厘米，施后盖土。
3．施肥时间：全年施肥5次（其中追肥4次，基肥1次）。追肥在各季茶采摘前一个月施用，基肥在冬季茶园深耕时施用。
4．施肥比例
（1）基肥：以有机肥为主，配合少量无机肥，隔1-2年施一次。亩施无公害农家肥2吨左右，过磷酸钙15-25公斤，硫酸钾10-15公斤。
（2）追肥：速效无机肥为主，如复合肥、尿素、钙镁磷、硫酸钾等。幼龄茶园氮、磷、钾比例为2:1:1，即2-4年生茶园每年每亩施纯氮2.5-10公斤、纯磷1.5-5公斤、纯钾1.5-5公斤；采摘茶园氮、磷、钾比例为3:1:1，即年产100公斤毛茶的茶园，每年每亩施纯氮45公斤、纯磷15公斤、纯钾15公斤。各季追肥量占总施肥量的百分比是：年采三季茶比例为40:20:40，年采四季茶比例为40:15:15:30。
（六）覆盖培园
1．覆盖方法：分铺草覆盖和客土两种。均覆盖在未封行茶园行间和外侧。厚度：5-10厘米。
2．覆盖物选用：洁净的稻草、麦秆、梯壁绿草；红壤、黄壤土、稻田土等。
3．覆盖时间：铺草时间在5-6月份或8-9月份；客土时间以秋（冬）季茶叶采制后进行。
（七）茶树修剪
根据茶树的树龄、长势进行修剪，培养树冠或恢复树势，茶园树冠高度控制在50-55厘米。
1．定型修剪：定植后1年左右，株高33厘米以上，主茎粗0.3厘米以上，应进行第一次定型修剪。幼龄茶树应进行2-3次的定型修剪，方可进入投产期。
2．轻修剪:每季茶采摘后，对树冠面修剪深度3-5厘米。
3．深修剪：每2-3年进行一次深修剪，春茶或秋茶采摘后剪去树冠面10～20厘米。
4．重修剪或台刈：对于更新复壮茶树，重修剪者应剪去树高的1/2；台刈者则在离地面5-10厘米处剪去所有枝条。
根据不同的修剪方法，做好茶园施肥、铺草、培土等工作。
（八）茶树病虫害防治
1．农药选用
（1）宜用农药：低毒、低残留、高效的农药。
（2）禁用农药：滴滴涕、六六六、对硫磷(1605)、甲基对硫磷(甲基1605)、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、磷胺、氧化乐果、五氯酚钠、杀虫脒、克百威、三氯杀螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、来福灵及其混剂等高毒、高残留农药。
2．施用次数：全年喷施3-7次，春茶0-1次，夏、暑、秋各1-2次。绿色食品AA级茶园和有机茶园应全面禁止使用化学农药。
3．用药浓度：严格按照农药使用说明书施用。
4．安全间隔期：严格按照农药使用说明书上的要求。
（九）农事记录
1．茶园农事记录：按照要求做好农事记录。
2．肥料使用记录：按照要求做好肥料使用记录。
3．农药使用记录：按照要求做好农药使用记录。
（十）茶叶采摘
1．采制时期：采摘时期与树龄、海拔高度、气候条件及茶园管理措施等不同有所差异。
一般采制节气见下表：
2．采摘标准：以芽梢形成驻芽，顶叶小开面至中开面。标准以一芽三叶为最佳。
3．采摘时间：以上午十点至下午五点采摘为最佳时间。
4．茶青质量：完整、新鲜、均匀，不夹带鱼叶、片叶、枝头。
5．茶青运输:茶青用具应清洁卫生、透气良好。存放地方应洁净、阴凉。采摘后在4小时内应运到初制厂。
6．茶青贮放:茶青进厂后, 贮放室温16-28℃,相对湿度80%～90%,水分减重率控制在3%以内。
（十一）传统初制技术
初制工艺：十大工序流程，茶青(鲜叶) →晒青→凉青→摇青（摇青→←摊青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。
1．晒青：傍晚日光斜照或午后阳光较弱时进行，历时20-40分钟。温度：叶面温度35℃以下；摊叶量：每平方米席面摊叶0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米；减重率为茶青重量4-10％，失水均匀。即叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。
2．凉青：将经晒青或摇青后的茶青，均匀摊放在笳篱上，放置在凉青架上，静置摊凉。摊叶量：每篱0.75-1公斤。历时：0.5-1.5小时。减重率：为茶青重量的1-2％。即叶色由暗变亮再稍转暗，叶态由软变硬后又稍转软。
3．摇（摊）青：把凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青，摇青后及时将茶青倒出，摊放在笳篱上进行凉青。
（1）历时：摇青和摊青多次交替进行，历时8-16小时。摇青转数先少后多，凉青摊叶厚度先薄后厚，凉青时间先短后长。
（2）投叶量：每笼以机体容量的1/2。摇青次数：3-4次。减重率：为茶青重量的6-14％。即青蒂绿腹红镶边，叶转黄绿色，叶缘鲜红，青味退尽，柔软有弹性感，透发出青香和品种香味。
4．炒青：以“高温﹑快速﹑短时”为原则，掌握投叶适量、翻炒均匀、升温迅速、适当保水。
温度：筒壁温度260-280℃。时间：4-8分钟。投叶量：4-6公斤。减重率：为做青叶的18-22%，含水率35-45%。即叶色转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团，稍有刺手感且略有弹性。
5．揉捻：适当重压，初步使炒青叶卷曲成条，时间3-5分钟，卷曲率90％以上。
6．初烘：以“适当高温﹑薄摊快速”为原则。厚度1.5厘米，温度90-120℃，焙笼摊叶厚度2-3厘米，温度80-100℃。减重率为炒青叶的10-15％。
7．初包揉：速包机与包揉机交替进行，加压稍轻，包揉过程中进行多次解块和翻动。包揉巾装叶量3-6公斤。
8．复烘：烘干机温度90-100℃，焙笼80-90℃，程度掌握手摸茶叶微感刺手感，约七成干。
9．复包揉：速包机与包揉机交替进行，逐步加压。包揉过程中进行多次解块、翻动和过筛。最后一次包揉后，束紧布巾定型1-2小时。复烘与复包揉反复4-6次。
10．烘干：采用“低温慢烘”，分二次进行。
“走火”烘，温度70-90℃，烘至八成干，然后下烘摊凉1-2小时；“焙火”烘，温度60-80℃，烘至茶梗手折即断。茶叶含水量在4-6%以内。
(十二)空调制茶技术
其初制工艺流程：鲜叶→晒青→凉青→摇摊青（轻摇青←薄摊青→长凉青）→重炒青→冷包揉→低温烘焙→足干毛茶等7道工序，分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。
着重掌握做青环境和三个阶段
1．营造做青间环境：以保持“适度的低温、低湿和空气流通”为原则。
（1）建造做青间：做青间是指摇青间与凉青间。宜选择坐北朝南的座向，以采用机砖砌墙体，墙面粉刷水泥砂浆为好。室内应设置窗户，保证空气流通。
（2）配置做青设备：主要包括空调机、排气扇（或吊扇）、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。
空调机按每平方米的制冷量100-120千瓦购置安装。如20平方米的做青间，可配置1台1匹和1台1.5匹的空调机，安装排气扇（或吊扇），以排除做青间二氧化碳，避免“空调味”。
（3）调控做青环境：凉青前，一般要提前15-20分钟开启空调机，空调机温度设置在18-20℃，预先冷却做青间，使鲜叶进入做青间后能及时减缓鲜叶的酶促氧化速度。尔后，做青间温度控制在20-22℃，相对湿度控制在65-70%。期间要不定期地调整空调送风的风向，防止茶青长时间单面受风硬挺而无法消青。
2．空调做青技术：以“轻摇青、薄摊青、长凉青”原则。
（1）晒青：宜适度晒青。晒青厚度以每平方米0.5公斤左右为宜。
（2）凉青：晒青后的鲜叶应及时摊放在凉爽、清洁、无污染源的水筛或铺设晒青布的水泥地板上散发热气，厚度为每平方米0.75公斤左右，每隔1小时要轻轻翻拌一次。
（3）摇（摊）青：做青同样包括摇青和凉青两道工序，摇青和凉青一般为3次。操作时以“轻摇青、薄摊青、长摊凉”为原则。第一、二次宜轻摇，第三次适当重摇，才能去涩保香。摇青投叶量：以装机容量二分之一为宜。
摇青历时：一般第一摇为2-3分钟，第二摇为4-6分钟，第三摇为8-20分钟。
摊青叶量：以薄摊均匀为原则。第一、二次摊叶量每笳篱为0.5-0.75公斤；第三次摊叶量每平方米为0.75-1公斤。
摊青历时：根据茶树品种、茶青成熟度、做青间温、湿度等不同情况而定。一般第一、二次摊青历时2-3小时，最后一次摊青历时为8-16小时。
感观适度：手捏做青叶叶质柔软，叶色稍黄绿，叶缘略有红边或红点，梗蒂饱水青绿，青气消退，茶香显露，即可进行炒青。
3．炒青技术：以重炒青即“高温快炒、适当投叶，炒匀炒透”原则。
（1）温度：滚筒炒青机的筒壁温度以280-300℃为宜。
（2）投叶量：每次3-5公斤，比常规杀青温度高，投叶量为传统做法的1/3-2/3。
（3）杀青历时：5-7分钟。杀青后减重率为35-40%。
感观适度:有明显刺手感、手捏稍成团。
4．揉烘技术
以“冷包揉、低烘、足干”为原则。
（1）冷包揉：炒青叶经2-3分钟的短时揉捻，摊凉筛末后，选用速包机,平板包揉机、解块机,进行速包→包揉→解团→筛末,反复冷包揉4-６次。
（2）初烘：速包与平揉后应将茶包打开，进行解块、筛末，然后初烘，温度80--100℃左右，烘至茶叶略有刺手感下机。
（3）复包揉：将初烘后的茶叶，再经速包→包揉→解团→筛末反复包揉造型4-６次，最后复烘至毛茶足干。
（4）复烘：温度在60-70℃之间，至达到毛茶外形紧结重实，手揉茶条易碎，手折茶梗易断，茶叶含水率在5-6%之间即可。
（十三）加工厂房
1．环境卫生
（1）加工环境：加工场所与居住区应分开，保持场地宽敞、明亮、洁净无污垢。
（2）加工设备：机具符合茶叶机械行业要求，摆放整齐,保持清洁。
（3）加工人员：穿着工作服、鞋、帽进入车间,严禁在加工现场饮食﹑抽烟﹑随地吐痰，加工人员应定期体检。
2．初制厂设计
（1）厂址选择：交通方便、阳光充足、通风凉爽、地基坚实。
（2）厂房面积：根据春茶日产量以及初制机具、作业通道、原料堆放、质量审评等所需的面积确定。一般农户按日产量25公斤毛茶计算，约需70平方米初制房和70平方米晒青场所。规模茶场厂房面积应不少于全部初制机具占地面积总和的5倍。
（本技术标准由安溪县农业与茶果局负责解释）
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